Caldo gallego
- 150 g Alubias blancas
- 500 g patatas
- 500 g repollo (o grelos)
- 2 zanahorias
- 50 g unto (el unto es imprescindible para un buen caldo gallego)
- 300 g costilla de cerdo (salada)
- 100 g tocino (salado)
- 200 g espinazo de cerdo
- 200 g morcillo de ternera (puede ser también costilla)
- 1 muslo de pollo (o gallina (puede ser pechuga))
- 250 g tocino fresco
- 1 chorizo
- 1 trozo de hueso de jamón
- 1 hueso de caña de ternera
- 3 l agua
- Remojo de las alubias
La noche anterior a realizar el puchero, pondremos las alubias blancas a remojo en agua fría, al menos de 8 a 12 horas.
- Remojo de las carnes saladas
También la noche anterior, pondremos en abundante agua fría todas las carnes que están en salazón a remojo.
- Comenzamos a realizar el caldo
Ponemos en una olla abundante agua y echamos las alubias remojadas la noche anterior. Ponemos al fuego.
Echamos toda la carne , incluida la gallina, si utilizamos pollo, lo añadiríamos mas tarde cuando pongamos el repollo, y los huesos, después de lavarlas bien, el unto y el chorizo. Dejamos hervir a fuego medio durante 1 hora y media aproximadamente, comprobaremos que casi está cocido para poder seguir añadiéndole el resto de los ingredientes.
- Preparando las verduras
Mientras la carne se cuece podemos ir lavando el repollo y cortándolo a trocitos, al igual que las zanahorias y las patatas. Las patatas su corte será de manera que no las cortamos hasta el final sino que antes de llegar al final del corte rompemos la patata para que quede un corte irregular y la patata suelte la fécula que hará que engorde el caldo.
- Comprobando la carne
Pasada la hora y media, comprobamos si la carne y las alubias están bien cocidas, es decir, al pinchar con un tenedor debe notarse la carne bien tierna o que incluso se deshaga un poco. Entonces debemos sacar la carne y la reservamos.
- Cocción de las verduras
Colamos el caldo para que no queden pequeños huesos, ponemos las alubias junto a la carne, escogiendo de manera que no le adjuntamos ningún hueso ya que estarán en el colador todo junto.
Volvemos a colocar la olla, ya limpia, al fuego poniendo el caldo dentro, cuando esté hirviendo le añadimos la col y cuando vuelva a hervir añadimos las patatas. Si estamos utilizando pollo en este momento es cuando debemos introducirlo a la olla.
Lo dejamos hervir hasta que la col y patatas estén tiernas.
Comprobar de sal y si hacer falta rectificar
OJO. Si en vez de col ponemos grelos hemos de blanquearlos antes ya que su sabor sería muy amargo y así también logramos que no se tiña el caldo de color verde. - Notas varias
Si es preciso se puede aumentar la cantidad de agua, sin exagerar, pero debe quedar suficientemente caldo.
El unto gallego o gordura, es la grasa del cerdo que recubre las tripas del intestino delgado. Esta grasa blanca, se sala y se enrolla sobre sí misma y se suele ahumar.
El unto en crudo tiene un sabor de lo más desagradable no es similar a la manteca blanca por lo que es imposible untar una tostada o bocadillo con unto. Es imposible comerse el unto en un bocadillo.
¿cómo se come? Pues el unto tiene la cualidad y la capacidad de una vez hervido y cocinado, reblandecer las verduras y convertirse en una grasa de aspecto muy amarillento y brillante, que está, para algunos, realmente rica, a mi particularmente no me gusta comérmelo. Ese toque que le da el unto a la caldos y potes gallegos no debe faltar, aunque siempre se debe poner una pequeña proporción, pero si os gusta más podéis ponerle pero sin exagerar.
Carne salada de cerdo: si es carne salada de unos días no es necesario ponerla a remojo.