Pan con fermentación retardada en frío

Ponemos la harina y la levadura en un bol grande.

Mezclamos.

Echamos el resto de los ingredientes y mezclamos con la mano  hasta que la masa empiece a formarse.

Sacamos la masa y la ponemos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, amasamos durante unos 10-15 minutos,  o hasta que la masa esté suave y elástica.

Usaremos la técnica de amasado que se prefiera (francés, plegado, etc.).

Llegados a este punto formamos una bola, remetiendo el borde hacia abajo.

En un bol ligeramente aceitado colocamos la masa con la parte lisa hacia abajo y lo cubrimos con un film transparente untado en aceite durante 45 minutos, debe estar en ambiente cálido y lejos de corrientes de aire.

Pasado este tiempo, y sin sacar la bola del cuenco, cogeremos un pellizco del borde y lo llevamos al centro. Sella un poco. Seguimos con el resto del borde de la masa . Volvemos a tapar con plástico transparente aceitado y dejamos reposar durante otros 45 minutos

Volvemos otra vez a llevar el borde de la masa hacia el centro, sellando bien.

Con cuidado  le damos la vuelta a la masa de manera que los pliegues o cierre quede hacia abajo y la parte bonita y lisa nos quede a la vista. Volvemos a poner el plástico aceitado, tapamos además con un paño por encima, para proteger al máximo de los olores, y mételo en el frigorífico durante toda la noche.

En cuanto nos levantemos sacaremos el cuenco del frigorífico. La dejamos  a temperatura ambiente durante 1 hora para que se atempere.

Ponemos un poco de harina en la encimera (no pasarse de cantidad). Con la ayuda de una rasqueta o de tus manos, separa la masa del cuenco y vuélcala sobre la harina que has puesto en la encimera.

Cortaremos la masa en 8 piezas, si hacemos barritas pequeñas de unos 100 gramos, o en 4 piezas, si hacemos barritas grandes, de 200 gramos.

Boleamos las bolas de masa por la encimera haciéndola rodar. 

Dejamos la bolas de masa tapadas con un paño limpio durante 20 minutos.

Ponemos un poco de harina en una esquina de la encimera. Daremos la vuelta a un trozo de masa boleada y la ponemos sobre la harina para que se impregne un poco de ella. Cógemos la bola de nuevo y la ponemos sobre la encimera en un sitio sin harina.

Doblaremos un tercio de la masa hacia el centro y sellaremos con los dedos.

Doblamos el tercio opuesto y sellamos de nuevo, presionando un poco con los dedos.

Dobla el rollo por la mitad a lo largo y sella los dos extremos largos juntos. 

Dejaremos la línea de unión hacia abajo y haremos rodar hacia delante y hacia detrás con cierta presión a la vez que vas separando las manos para ir formando la barra. 

Terminamos formando el resto de las barras.

Dejamos levar las barras sobre papel de hornear en la bandeja de horno que vayáis a utilizar, las taparemos con un paño de cocina (recomiendo que esté un poco enharinado), durante 25 minutos.

Mientras precalentamos el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, ponemos una bandeja en la base del horno, esta bandeja es la que nos servirá para poner el agua para  que tengamos vapor.

Justo antes de hornear, haremos unos cortes en la superficie de la masa con un cuchillo o cuchilla afilada.

Metemos la bandeja con los panes en el horno, seguidamente  echamos el contenido de una taza de agua caliente en la bandeja de la base  que hemos puesto anteriormente, y cierra rápidamente la puerta. 

Horneamos  5 minutos a 250ºC.

Pasado este tiempo abrimos unos segundos la puerta del horno para que salga el exceso de vapor, bajamos la temperatura a 220ºC, y horneamos durante 20-30 minutos más, o hasta que el pan esté dorado y suene hueco al golpear la base.

Realizamos el amasado, el levado y la fermentación en frío del mismo modo que para las barritas.

En cuanto nos levantemos sacaremos el cuenco del frigorífico. 

Ponemos un poco de harina en la encimera (no pasarse de cantidad). Con la ayuda de una rasqueta o de tus manos, separa la masa del cuenco y vuélcala sobre la harina que has puesto en la encimera.

Daremos la vuelta a la masa hasta formar  una bola.

Una vez hecha la hogaza, la colocamos sobre una bandeja a la que habremos puesto papel de horno, tapamos la hogaza con un paño de algodón y la dejamos levar durante unos 45 minutos.

Mientras precalentamos el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, ponemos una bandeja en la base del horno, esta bandeja es la que nos servirá para poner el agua para  que tengamos vapor.

Justo antes de meter en el horno haremos unos cortes al gusto.

Metemos la bandeja en el horno, echamos el contenido de una taza caliente de agua en la bandeja de la base del mismo, cerramos rápidamente la puerta. 

Horneamos 5 minutos a 250ºC.

Pasado este tiempo abrimos unos segundos la puerta del horno para que salga el exceso de vapor, bajamos la temperatura a 220ºC, y horneamos durante unos 30 o 35 minutos más, o hasta que el pan esté dorado y suene a hueco al golpear la base.