Pimientos verdes rellenos de tortilla de patatas y berenjena

Pelamos y lavamos las patatas. Las cortamos en trozos pequeños o rodajas finas. Picamos la cebolla y la berenjena todo en trozos pequeños y finos.

Ponemos la sartén al fuego con poco aceite. Freímos las patatas cortadas, la cebolla y la berenjena a fuego medio, manteniendo la sartén tapada mover de vez en cuando.

Las patatas, cebollas y berenjenas deben quedar blandas pero evitaremos que  cojan color.

Cuando esté preparado, escurrimos bien con la ayuda de un colador para quitar el máximo de aceite posible, si es que le hemos puesto mucha cantidad.

Mientras se hacen cocinan las patatas, cebollas y berenjenas, limpiamos los pimientos, primero los lavamos y secamos.

Después quitamos la parte de arriba, limpiando las semillas. Reservamos.

En un bol, batimos los huevos y les añadimos sal.  Cuando tengamos las patatas, cebolla y berenjenas, las escurrimos y estando aún calientes las echamos dentro del bol con los huevos y mezclamos bien, estos se cuajaran un poco. Ponemos a punto de sal.

Rellenamos con la ayuda de una cuchara o con una manga pastelera los pimientos, de tal forma que queden bien rellenos, si fuera necesario darles pequeños golpes, con mucho cuidado pues se pueden romper, tapamos con la parte de arriba que le hemos sacado a los pimientos ya limpio de semillas.

Ponemos en una sartén amplia a fuego medio, con un par de cucharadas de aceite, cuando esté caliente colocamos los pimientos rellenos,  tapamos. Les vamos dando vueltas hasta que está cuajado el huevo y el pimiento está dorado.

Se pueden comer caliente o fríos.